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麵包中相對較高的水分含量會促使麵包發黴，黴菌雖然能在烘烤過程中被消滅，但進入商店貨架後，環境空氣中的孢子和黴菌會讓麵包被汙染。即使嚴格遵守生產規範來防止二次汙染並且盡量限製黴菌生長，但都很難實現全部的無黴菌環境。
所以怎樣將出爐麵包保鮮保質地進行銷售，並維持一定時間的貨架期，是每個食品從業者都會想要解決的問題。常見的簡易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發黴，但會很快出現手感與口感變化，內容物也開始發黴，所以午夜成人在线视频現在會使用氣調技術來達成平衡。
烘焙食品裏的微生物-了解它
鑒於麵包的高水分含量，有些細菌可能早就在掉落的麵包屑中生長。現代科技已經可以使用多種技術來延長麵包的無黴菌貨架期：
使用以上其中一種或組合技術，可以獲得具有相當長的無黴菌貨架期麵包（2-3 個月）。在這種情況下的貨架期不再取決於保持麵包無黴菌，而是取決於其柔軟性是否喪失或產生了異味。
微生物生長原因有多種多樣：
根據細菌耐熱性可分為三類：
根據酸堿度耐受性可分為兩類：
烘焙食品裏的微生物生長-觀察它
麵包上常見黴菌：青黴菌、曲黴菌、散囊菌。通過烘烤麵團，大多數細菌都能被殺死，麵包幾乎是無菌狀態從烤箱出爐。但從理論上來講這種說法不嚴謹，因為麵包中心溫度不會超過 100℃。另一方麵午夜成人在线视频知道，一個保持在無菌條件下的麵包，在離開烤箱後不會立即發黴。
在潔淨室（*潔淨室必要性：麵包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉移，並且在 4 - 5 天內孢子發育並顯示典型的“多毛”黴菌生長。因此衛生環境是必須的，以避免包裝麵包中黴菌生長）內冷卻、切片和包裝的麵包（即過濾後的空氣與極其衛生的環境相結合）在頭 20 天內不會發黴。因此記住麵包的汙染是發生在烘烤後的冷卻和包裝操作中。雖然不能排除初的汙染，但這就是為什麽在大多數情況下烘烤後麵包會發黴、不衛生的原因。
銷售場景下處處有孢子，對此無可避免，它們就在那兒對著麵包表麵躍躍欲試。但麵包皮因其含水量少（約 6 - 8%）並不是微生物生長的良好基質，不過假如是碰上半熟產品，麵包皮就會吸收空氣中的水氣。在這種情況下，麵包皮含有更多水分，充氣包裝的半烤麵包發黴或表麵出現微小的白色菌落是“正常”現象。這些菌落並不是真正的黴菌，即使它們被包裝在二氧化碳和氮氣混合物中，但是酵母還是會在這些產品中生長。
科學應對微生物（MAP）-打敗它
如上所述，麵包離開烤箱時實際上是無菌的，從純粹的理論觀點來看是不正確的，但出於所有實際目的，可以認為麵包即刻離開烤箱後是無菌的。理想中如果將麵包冷卻並在*無菌的條件下包裝，則不會有微生物汙染，產品也不會出現黴菌或細菌。
現在通過使用氣調包裝可以預防很多問題，通過使用氣調技術，讓包裝中幾乎沒有氧氣，也就不會發黴，因為大多數黴菌和細菌都需要氧氣才能生長。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代，則黴菌和細菌就沒有機會繁殖。要使用這項技術獲得成功，必須滿足兩個條件：
烘焙食品氣調包裝在大多數情況下使用氮氣和二氧化碳混合物，通常以 20% 氮氣+80% 二氧化碳的比例混合，使用二氧化碳是其具有抗微生物特性，而使用氮氣則可以避免包裝被抽成真空。實際上當二氧化碳溶解到產品水分中，包裝中的氣體總是越來越少（直到達到某種平衡），這可能給人一種產品是在真空下包裝的印象。
有個很重要的知識點：黴菌的生長比酵母菌和細菌的生長更容易被抑製，但有一種特殊的酵母（纖維糖孢菌，也稱為纖維內孢菌），看起來像黴菌，實際上是一種可以在厭氧條件下生長的酵母。它看起來像白色的小菌落，有一個假菌絲體。因此在衛生的條件下工作非常重要。
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